Правильный суп - пюре

Правильный суп - пюре

Супы — пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки,рыбы и раков.  Сначала продукты припускают до готовности, затем протирают через сито или взбивают в блендере и в виде пюре добавляют в бульоны,в овощные или крупяные отвары или соусы. Можно приготовить суп — пюре и на молоке цельном или разбавленным водой.

Чтобы измельчёные продукты в бульоне или отваре не оседали на дно, следует ввести мучную пассеровку.  Масло сливочное, которое кладётся в суп — пюре, не подвергается воздействию высокой температуры.

Если овощной суп — пюре приготовляется на молоке.  Пассерованную муку сначала вводят в горячее молоко и только после этого добавляют бульон и протёртые овощи, содержащие кислоту.  Такой способ приготовления супа с кислыми овощами( помидорами) предохраняет молоко от свёртывания.

Чтобы улучшить вкус супа — пюре в него следует добавлять кусочки сливочного масла, горячее молоко,сливки или яично — молочную смесь.

Чтобы приготовить яично — молочную смесь следует: сырые яичные желтки размешивают и при этом постепенно  вливают  горячее молоко и проваривают, не доводя до кипения, до загустения. После этого смесь процеживают и вводят в суп.

Суп — пюре приготовленный на молоке со сливками называют суп — крем.

Готовый суп — пюре должен иметь однородную консистенцию, без кусочков и комочков заваренной муки. Лучше всего
 процедить после приготовления.

Готовый суп — пюре должен иметь белый цвет или цвет продуктов из которых он приготовлен и с хорошо выраженным ароматом этих продуктов.

Кипятить эти супы нельзя, масло не должно отделяться на поверхность супа.  При подаче на стол, в суп — пюре можно класть немного гарнира, например в суп из цветной капусты можно положить немного кочешков капусты или в мясной суп добавить кусочки мяса. Отдельно к супу — пюре можно подать гренки или пирожки.  До подачи на стол суп — пюре следует держать на водяной бане.




Самое вкусное

Посетители