Разнообразие сыров

Разнообразие сыров

Ассортимент сыров в наших магазинах сегодня так велик, что даже гурманы теряются в этом вкусном разнообразии.

Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров. Мы же рассмотрим сегодня самые известные  и доступные для нашей кухни сыры.

Натуральные сыры делятся на:

  • сычужные (их еще называют сладкомолочными)
  • кисломолочные
  • сычужно-кислотные

Кисломолочные сыры получают, используя естественный механизм молочнокислого брожения, при котором белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении различных молочно-кислых заквасок.

В сычужных сырах молочный сгусток образуется при добавлении так называемого сычуга – фермента, добытого из желудков молочных телят. Происходит это гораздо быстрее, чем в обычных условиях (дело нескольких минут), при этом молоко не успевает «перекиснуть». Этот способ приготовления сыров – самый востребованный в промышленности, т.к. створаживание при нем происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов), творожное зерно однородное и, вот чудо, – сладковатое!

К тому же на несколько тонн молока требуется всего лишь один грамм сычужного фермента!
При изготовлении сычужно-кислотных сыров белок свертывается под действием сычужного фермента и кислоты или кислотного дестабилизатора.

По способу выработки сыры также подразделяют на натуральные, к ним относятся твердые, полутвердые, мягкие и рассольные сыры, и переработанные сыры – плавленые.

Сыр может созревать в особом солевом рассоле (как, например, брынза) – тогда он называется рассольным. Такой сыр имеет водянистую консистенцию и высокое содержание соли. К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, чечил,адыгейский сыр и другие.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски. После прессования иформования брынзу помещают в рассол концентрацией 20 % для созревания и посолки.




Самое вкусное

Посетители